Hummmmm !!!
Huitres de Saint-Vaast, coquilles Saint Jacques, volailles fermières du Bessin ou du Pays de Bray…
Dans Paris-Normandie, les conseils de trois chefs normands pour un réveillon du 31 décembre avec un zeste de Normandie!
En entrée : nage de saint-jacques, pomme et citron vert
Laurent Kleczewski, Le Colombier à Offranville
Pour 4 personnes : 12 noix de saint-jacques, un chou-rave, de la ciboulette, du citron confit, trois citrons verts, deux pommes granny smith, du persil plat, deux gousses de cardamome, de l’huile alimentaire, poivre et sel
Tailler les saint-jacques en 3 ou 4 tranches, pas trop finement pour avoir de la mâche.
Tailler un chou-rave en julienne, ciseler de la ciboulette et du citron confit (la garniture sera à disposer sur les saint-jacques).
Préparer quelques pluches d’herbes (persil plat, coriandre…)
Préparer la nage de pomme : chauffer 50 g de sucre avec 100 g d’eau. Une fois refroidi ce mélange, mettre dans un blender et rajouter 200 g de jus de citron, le zeste et le jus d’un citron vert et 2 pommes granny coupées en morceaux et épépinées. Mixer rapidement et passer à l’étamine, réserver au froid la nage.
Mixer 10 minutes à vitesse maximum 200 g de persil plat, 2 gousses de cardamome verte et 100 g d’huile neutre. Filtrer pour obtenir une belle huile verte et parfumée.
Dans une assiette creuse, disposer les saint-jacques, recouvrir de fleur de sel et poivre du moulin, de la petite garniture taillée, des copeaux de pomme et les herbes. Terminer avec un filet d’huile de persil-cardamome autour de la rosace. Servir la nage à part et verser devant vos invités.
En plat : filet de volaille fermière farci aux champignons, sauce au cidre
Marc Andrieu, Les Petits Parapluies à Rouen
Pour 4 personnes : 4 filets de volaille (180 g par personne), 100 g de chair de volaille, 1 blanc d’œuf, 100 g de crème liquide, 100 g de trompettes-de-la-mort ou autres champignons des bois. Sel, poivre, 1/2 1 de cidre.
Préparer la farce de volaille. Mettre dans un robot la chair de volaille coupée en morceaux. Hacher deux à trois minutes, ajouter le blanc d’œuf, sel et poivre. Hacher encore deux minutes, puis ajouter la crème et mixer encore trois minutes. Ajouter enfin les champignons lavés et coupés au couteau. Mettre cette farce dans une poche plastique, et ouvrir l’extrémité avec des ciseaux.
À l’aide d’un grand couteau, inciser les filets de volaille aux deux tiers, depuis la partie épaisse vers la partie plus étroite. Garnir chaque filet avec la farce. Les rouler dans un papier film, comme un saucisson, puis rouler à nouveau dans un papier alu en serrant bien.
Cuire les filets à la vapeur durant 20 minutes, puis les couper chacun en trois médaillons.
Pour la sauce, réduire 1/2 1 de cidre. Ajouter du fond de volaille (base de poudre le cas échéant) et la crème. Réduire de moitié et mixer. Napper de sauce les médaillons.
Servir au choix avec des légumes anciens, un flan de potimarron…
En dessert : tartelette crémeux citron et meringue
Benoît et Bertrand David, restaurant L’Hermitage à La Londe
Pâte sablée : 120 g de farine, 45 g de sucre, 15 g de poudre d’amande, 65 g de beurre, 1 œuf
Crémeux citron : 50 g de sucre, 100 g de jus de citron, 2 œufs, 100 g de sucre, 20 g de maïzena, 100 g de beurre et zeste d’un citron vert
Meringue française : 150 g de blanc d’œuf, 300 g de sucre
Pour la pâte sablée, mélanger les ingrédients en finissant par l’œuf. Détailler des cercles de 7 cm à l’aide d’un verre. Cuire 9 minutes à 150 degrés
Pour le crémeux, faire bouillir le sucre et le jus de citron. Verser sur ce mélange les œufs, le sucre et la maïzena. Cuire à ébullition, ajouter les morceaux de beurre et finir par le citron vert zesté.
Pour la meringue, monter les blancs et verser le sucre en trois fois.
La veille, dans un ramequin, verser le crémeux et le mettre au congélateur. Le jour même, sortir le crémeux, le piquer par-dessous à l’aide d’une fourchette et le plonger dans la meringue, ressortir pour former une vague sur le dessus.
Déposer le sablé et passer au chalumeau. Déguster deux heures plus tard.
Les conseils du caviste
les arômes d’agrumes. Sinon, un Reuilly blanc ou un Quincy